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A5ランク

朝6時。気温8度。くもり。最高気温18度。

鶏舎に入り採卵をしながら鶏に挨拶をする。7時前、休日明けのFさんに続きの作業を受け渡し、二言三言、休日の様子を聞きながら、作業の指示をお願いする。

「今朝の調子はどうかね?」と尋ねると、「うーーん。まぁ、まぁ・・・」。

言葉はいつも通りだが、表情も明るく、今週は大いに働いてくれる様子である。気持ちよく配達に出ることが出来た。

昨日、「精肉まるじゅう」へ納品に伺った際、「和牛牛すじグラム198円」を700グラム買った。

このお店は「じゅうじゅう亭の味を食卓へ」をモットーにする高級和牛の専門店。タマゴの納品がなければ、私の身分では敷居がとても高いのだが、

店長さんとも顔馴染みになり、食肉事情を聞かせてもらうのが少しずつ楽しみになってきている。

5店舗あるグループの焼肉店のメインキッチンは「まるじゅう」と同じ敷地内にある「りそう食品」。国内から様々な産地から半頭買いで取り寄せた「A5ランク」の和牛を焼肉用にカットしている。

焼肉店では、モモや肩といった硬い部位は使わないので、当然、牛すじも「A5ランク」でスーパーの売り場では見かけないような代物だと思う。

「下茹でして、30分ぐらい煮込むと食べごろになりますよ。長時間煮込むと溶けますから」と、調理のアドバイスをいただいた。

昨夜、大きな鍋に昆布と鰹節でだしをとり、下湯でした大根、こんにゃくを投入し、大きめに切った人参3本を面取りして、下茹でしたA5ランクを煮込んだ。

最近、気になって購入した雑誌に、92歳辰巳芳子さんの「伝え受け継ぐ、食の知恵。」という記事があり、牛すじ料理が紹介されていた。

「92歳が牛すじ食べるのぉ?」と記事を読み始めたが、なるほどと頷くことが多い内容だった。

「牛すじを食べるのは、上等ないのちのなだめ方。」と始まる記事。

牛肉一頭に使われる穀物や水を考えれば、すみからすみまで食べるのが環境配慮につながる。

スペインやイタリアで見た家庭では子牛の骨からフォン・ド・ボーをとり、ソースにもスープにも、それを使う。

味の補いだけでなく、体への補いを実感されたそうだ。すじ肉からとれるゼラチン質は上等なタンパク質らしい。

ただ、脂からは摂りたくないものがたくさんあるので取り除くことと付け加えてあった。

仕事から帰り、冷たくなった鍋から固まった脂を茶碗一杯ほどすくって、再び鍋に火を入れた。

私は「和風ポトフ」と命名するものの、家内と子どもからは「また、おでん」と非難をうける。

今夜は「A5ランク牛すじの和風ポトフ」。 まぁ、自画自賛

疲れが癒えると、なお良い。

あだちまさし。